Pizzuda cun gherdas – Calzone di ciccioli e cipolla
Ingredienti
Farina di grano duro
Ciccioli di maiale (cioè gherdasa, nella tradizione tianese equivalgono a pezzetti di lardo “de su mannale”, dal quale non è stata staccata tutta la carne; nella preparazione dello strutto sono quei pezzetti che a cottura ultimata salgono sulla superficie dell’olio. Da usare interi o macinati e croccanti. Salarli)
Cipolla in abbondanza
Acqua di fonte
Sale ( per la farina)
Lievito madre naturale
Farina per stendere (poca)
Preparazione
- Tritare le cipolle a mano non finissime e mischiarle ai ciccioli.
- Impastare la farina con lievito, acqua e sale come per il pane carasau (questo composto deve restare molle).
- Lavorare bene a mano (suighede) ed aggiungere un po’ d’acqua tiepida e insipida
- Fare delle palle grandi quanto un pugno, infarinarle, metterle a lievitare in un panno da pane (sa tiazza) e poi all’interno di un cesto di asfodelo (sa crobe) separate l’una dall’altra.
- Quando la pasta avrà raggiunto la lievitazione giusta bisogna stenderla con un matterello sul tagliere di legno e darle una forma ovale allungata come per fare “su pane modde” (cioè la prima fase di lavorazione del pane carasau) con un po’ di spessore.
- Distribuire uniformemente su una metà i ciccioli interi o macinati già impastati con la cipolla tritata (non aggiungere sale perché è già presente nei ciccioli).
- A questo punto chiudere la sfoglia ed effettuare la chiusura a mano: o “a loriga” (cordoncino) detta anche a“iscala e’ tope o a “ispiga”.
- Infilare la pizzuda nel forno a legna tramite l’uso di un tagliere col manico. La fiamma del forno non deve essere eccessiva perchè deve permettere che la pasta resti morbida e raggiunga una doratura omogenea .
- Bisogna smuovere la pizzuda ogni tanto senza girarla.
- Consumare calda o anche nei giorni successivi.