Seleziona una pagina

dolce simbolo della sardegna

Preparazione in cucina e studio etimologico di un dolce antichissimo e Sardissimo!

l’akk. šebû(m) ‘essere ripieno; riempire, farcire’

Dott Salvatore Dedola - Glottologo

si usa chiudere le seadas con “s’arroddonza”

La savada é un dolce di formaggio racchiuso in una sfoglia di semola e strutto. A seconda della zona della Sardegna assume nomi diversi: seada, sebada, seatta, sevada, sabada, casgiulata.E’ diffuso in tutto il territorio regionale e, in particolare, nelle comunità in cui prevale l’economia pastorale. Per l’impasto: 500 gr di semola rimacinata, 100 gr di strutto, acqua, un pizzico di sale, la scorza grattugiata di un limone. Per il ripieno: 500 gr di pecorino fresco fatto inacidire 2 giorni, semola, la scorza grattugiata di due limoni. Olio di semi, miele amaro (alcuni preferiscono il millefiori o lo zucchero). Mettere la semola nella spianatoia e formare la conca. Aggiungere lo strutto a pezzetti, il sale e la scorza grattugiata del limone. Impastare. Se l’impasto risultasse troppo duro aggiungere acqua. Creare una palla, avvolgerla in un panno e farla riposare mezz’ora. Nel frattempo far sciogliere il pecorino a fiamma bassa. Aggiungere poca semola. Quando il formaggio filerà toglierlo dal recipiente e stenderlo su carta forno. Stendere la sfoglia sottilissima e ricavare, con un coppapasta, un numero pari di cerchi. Ritagliare con un coppapasta più piccolo dei cerchi dal formaggio. Posizionare su metà dei dischi di sfoglia i dischi di formaggio e la scorza grattugiata dei limoni. Poggiare sopra i dischi di pasta rimasti. Chiudere i bordi, prima leggermente umettati, premendo bene per eliminare l’aria e premendo con i rebbi di una forchetta. Nelle case barbaricine si usa chiudere le seadas con “s’arroddonza”, la rotella apposita utilizzata anche per ritagliare i ravioli. Friggere in abbondante olio caldo sui due lati sino a che non saranno dorate, avendo cura di non spaccarle per evitare la fuoriuscita del formaggio. Servire caldissime ricoperte di miele con una spolverata di scorza di limone grattugiata. Ci sono varie versioni sia nei diversi paesi del nuorese sia nelle famiglie. La ricetta originale, secondo alcuni, non aveva il limone. Si possono congelare senza problemi e si friggono ancora congelate.

Sa Seada – Studio Etimologico

SEÀDA cognome corrispondente al nome di dolce seàda, sebàda. Molti linguisti insistono a sostenere acriticamente che questo dolce tipicamente barbaricino derivi dal lat. sēbum, sevum ‘sego’. E ciò per mero richiamo fonico. Ma il sego, ossia il grasso estratto dal bove e dal cavallo, non è utilizzabile per la mensa ma soltanto per ungere scarponi o i mozzi delle tumbarelle. Questa paretimologia si spiega invece con l’akk. šebû(m) ‘essere ripieno; riempire, farcire’. Infatti la sebàda o seàda non è altro che un grosso raviolo riempito di formaggio fresco un po’ salato, scorza di limone grattugiato e semola fine. Il dolcificante naturale più antico della Sardegna è il miele, e la tradizione si mantiene mettendolo sopra la seada fumante. C’è chi preferisce lo zucchero: affari suoi. Altri, come me, preferiscono degustare la seada senza dolcificante al fine di apprezzare meglio i componenti di base. Le seade migliori sono quelle fatte con pasta mista, metà farina 00 e metà semola. Anche la farcitura è molto più raffinata se c’è una mescola di formaggio di vacca + caprino, l’uno e l’altro appena fatti. Ma, attenzione, questi formaggi debbono essere prodotti dal pastore che vi ospita nell’agriturismo.

Dott. Salvatore Dedola – Glottologo